Périgord TrüffelTuber Melanosporum

Périgord Trüffel

Die korrekte botanische Bezeichnung der "Truffe du Périgord" ist Tuber Melanosporum. Sehr häufig wird sie auch "Schwarze Trüffel" oder "Wintertrüffel" genannt, wobei diese Namen auch für andere Trüffelarten genutzt werden. Seien Sie also wachsam, wenn nur von "Schwarzen Trüffel" die Rede ist.

Die Knolle der Périgordtrüffel bildet sich in den Monaten April bis Juni. Die Schale (Pyridium) besteht aus vielen winzigen ca. 1 mm hohen pyramidenförmigen Erhebungen. Während der Reifung verändert sich die Farbe der Schale von rotbraun bis zu einem schönen mattschwarzen Farbton im Zustand der vollen Reife. Ihr Inneres ist zuerst weiß, im September dann grau und wird ab Mitte November anthrazitfarben, im Dezember dann bläulichschwarz und ist von einem Netz weißer Streifen durchzogen. Diese Streifen gehören zum Pilzgeflecht.

Périgord Trüffel Sporen Mikroskop
Sporen einer Périgord-Trüffel

Die volle Reife ist Mitte Dezember erreicht. Die Ernte hält dann bis in den Monat März an. Eine wirklich reife Trüffel von der Größe einer Nuß kann eine ganze Wohnung mit Ihrem Geruch ausfüllen. Dieser Geruch kann mehrere Tage anhalten, auch wenn die Trüffel nur eine Nacht offen liegen bleibt. Mann sollte dies jedoch nicht tun, da sie sonst sehr schnell austrocknet und dann Ihre begehrten Eigenschaften verliert.

Die Größe der Perigord-Trüffel ist sehr unterschiedlich. Mann findet sie in einer Größe von Erbsen, aber sie können auch einen Gewicht von 500 gr. erreichen. In der Dordogne wurde eine mit einem Gewicht von 1010 gr. gefunden. In Italien kommt sie in den Regionen Umbrien, Marche, Toskana, Ligurien, Trentino, Venetien und im Piemont vor. Man findet sie ebenfalls in Kroatien.

In Spanien stammt sie aus natürlichen Trüffelhainen aus der Gegend zwischen Taragona, Madrid und Valencia, westlich von Barcelona und der Gegend um Sorria (Kastilien.) Im Baskenland wurden ebenfalls Trüffelhaine angelegt - u.a. eine Anlage von 600 ha -.

Nach eigenen Angaben sind französische Gaumen jedoch unbestechlich und sich darin einig, dass nur Trüffel aus dem Périgord und der Provence die beste Qualität und das beste Aroma haben.

Frankreich verbraucht ca. 100 - 150 t Perigord-Trüffel, davon werden ca. 50 - 80 t in Frankreich geerntet. Der Rest wird aus Italien, Spanien aber auch Jugoslawien importiert.

Eigenschaft
Beschreibung
Aussehen
Fruchtkörper i.d.R. 2 - 8 cm breit, Form rund, manchmal mit unregelmäßigen Höckern. Schale zuerst rot, dann schwarzbraun bis schwarz bei Reifung. Rinde mit pyramidal zusammengesetzten Höckern; Inneres zuerst weiß, später hellgrau bis anthrazitfarben und violett-schwarz-schimmernd bis tiefschwarz zur Zeit der Reife. Weiße bis rosafarbene - je nach Bodenbeschaffenheit und Wirtsbaum - labyrinthartige Aderung.
Geruch
Sehr aromatischer Geruch, je nach Herkunft, d.h. Boden, Klimazone und Wirtspflanze wechselndes Aroma. Es ist schwierig, den Duft einer Périgord-Trüffel zu beschreiben, weil zwei Trüffel nie dasselbe Aroma haben und außerdem in der Natur keine ähnlichen Aromen zu finden sind.
Geschmack
In zubereiteter Form verleiht die Périgord-Trüffel als Würzpilz Gerichten eine besondere und einmalige aromatische Note. Frisch kann die Trüffel, in feine Scheiben geschnitten oder noch besser gerieben, sowohl warmen als auch kalten Gerichten mit ihrem Aroma zu einer Harmonie der Sinne führen.
Sporen
Elliptisch und mit kurzen, dicken und starren Stacheln brauner Farbe. Im Mittel 3 bis 4 Sporen pro Ascus (Sporenschlauch) 27-55 x 20-33 µm (Abb.150).

Verwechslung:
Sporen genetzt: Sommer Trüffel (Tuber aestivum)
Sporen stachelig: Muskat-/Wintertrüffel (Tuber brumale)
Vorkommen
Südfrankreich, Périgord, Spanien, Italien, Jugoslawien zwischen dem 41° und 47° Breitengrad Im Laub- und - selten Nadelwald; unter Eichen, Haselnuss aber auch anderen Bäumen wie z.B. Nussbäumen. Auf Kalkböden

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