Trüffel Know-HowWissenswertes über Trüffel

Trüffel - ein Pilz ein Leben in Symbiose

Trüffel Wirtspflanzen

Eichen und Haselnusssträucher

Die Trüffel gehört zu der Gattung der Schlauchpilze.

Trüffel können über ihr feines Pilzgeflecht Spurenelemente aufnehmen und diese an ihre Wirtspflanzen abgeben, die selbst nicht in der Lage sind, diese aus dem Boden aufzunehmen.

Der Wirtsbaum im Gegenzug versorgt die Trüffel mit den für sie lebensnotwendigen Zuckerarten und organischen Substanzen, welche er in seinen Blättern synthetisiert.

Beim Anblick mancher Trüffeleichen und deren kärglichem Aussehen kann man sich wirklich fragen, ob das Zusammenleben mit der Trüffel für die Eiche wirklich von Vorteil ist.

Die Trüffelknolle selbst kann man als "Frucht" des Pilzgeflechtes betrachten, welches sich nur zusammen mit dem Wurzelgeflecht von Wirtsbäumen ausbilden kann. Dies sind vor allem Eichen oder Haselnuss-Sträucher; aber auch Nussbäume eignen sich. Die weiße Alba-Trüffel findet man aber auch bei Pappeln.

Zwischen dem Pilz-geflecht und dem Wurzelgeflecht des Wirtsbaumes findet ein Austausch von lebenswichtigen Stoffen statt.

Trüffel Brûlée

Brûlée ("Verbrannte Erde")

Dass sich im Wurzelgeflecht eines Baumes das Pilzgeflecht gebildet hat, kann man an der vegetationslosen Zone um den Baum erkennen; man nennt sie "Brûlée". Sie breitet sich im Wurzelbereich zur Zeit der Reife (November bis März) aus und verkleinert sich oder verschwindet vollkommen außerhalb dieser Zeit, sagte mir unser befreundeter Trüffelbauer.

Trüffelwachstum

Das Trüffeljahr

Die Entwicklung der Périgord Trüffel (Tuber Melanosporum) im Jahreskreis.


Die Geschichte der Trüffel ab MDC vor Christus

römische Trüffel Waaage

Sind es die geheimnisvollen Kräfte der Elemente, die zur Entstehung dieser Pilze beitragen, welche uns bezaubern? Ist es das Zusammenspiel von Erde, Wasser, Luft und Feuer welches diesen Pilz gebären lässt? Wo liegt die Erklärung?

Viele haben schon versucht, das Geheimnis dieser sagenumwobenen Frucht der Erde zu erforschen. Aber dieses ist bisher nur teilweise gelungen. Es ist bis heute noch nicht möglich, diesen Pilz künstlich zu züchten. Es tauchen immer wieder Berichte auf, nach denen es irgendeinem Forscher "jetzt endlich" gelungen sei, Trüffel künstlich zu züchten. Aber nach kurzer Zeit spricht niemand mehr davon.

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Trüffel - eine Medizin?

Seit Menschengedenken beschäftigen sich die Menschen mit diesem Pilz. Dies ist durch verschiedene Darstellungen wie z.B. auf hethitischen Tontafeln belegt.

Waren es die kulinarischen Qualitäten, welche die Trüffel so begehrt machten oder waren es ihre medizinischen Eigenschaften? Sicher spielt die der Trüffel nachgesagte aphrodisische Wirkung dabei auch eine wichtige Rolle.

Die Trüffel und die Großen Herrscher

Trajan wurden auf seinem Feldzug gegen die Parther Trüffel und Austern geschickt. Diese erreichten ihn trotz der langen Reise in erstaunlicher Frische. Auch auf den Tischen von Lukullus war die Trüffel eine hoch geschätzte Beilage.

Manche Autoren behaupten, dass schon 1600 v. Chr. Trüffel als Nahrungsmittel verwendet wurden, was aber umstritten ist.

Theophrastus (327-287 vor Christus) erklärte die Herkunft der Trüffel folgendermaßen: Es seien

pflanzliche Gebilde, welche unter Einwirkung von herbstlichen Regenfällen und Gewittern gebildet werden

Vielleicht war es die Herkunft aus dem Untergrund, aus der Finsternis, welche dazu führte, dass die Trüffel später vollkommen aus den kulinarischen Gepflogenheiten verschwand. Sie taucht erst wieder im 14. Jahrhundert auf den Tischen der Fürsten auf.

Die weiße Piemont-Trüffel war am Hofe Heinrichs II. dank der florentinischen Köche der Katharina von Medicis bekannt. Man servierte sie in Wasser gekocht oder gedämpft und in Stoffservietten verpackt.

Savarin

Ein "Diamant"

Brillat-Savarin (frz. Schriftsteller, "Physiologie des Geschmacks") hat die Périgord-Trüffel wegen ihrer Köstlichkeit und vermutlich auch wegen der Kostbarkeit als "schwarzen Diamant" bezeichnet.

Dass Trüffel nicht zu jeder Zeit eine besondere Kostbarkeit darstellten, belegt auch ein Rezept aus einem alten Kochbuch, welches ich durch Zufall entdeckt habe. Dort ist von fünfzig Trüffel die Rede. Heute würde diese Menge sicher ein kleines Vermögen bedeuten:

Historisches Rezept

Aus Erzählungen unserer Trüffelbauern wissen wir, dass es Zeiten gab, wo Trüffel bei den Bauern das karge Angebot an frischen Gemüsen in der Winterzeit bereicherten und Abwechslung auf die Tische in den Wintermonaten brachten.

Noch heute ist in der Trüffelsaison bei den Bauern in der Trüffelgegend ein "einfaches" "Omelette à la truffe" (Trüffelomelett) auf dem Mittagstisch Tradition. Auch nahezu in jedem Bistrot in der Trüffelregion findet man dann dieses einfache Gericht auf der Karte.

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