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Mit dem Dekret von 1996 wurde festgelegt, dass in Frankreich der Handel mit neun Trüffelarten zulässig ist, selbst wenn diese nicht alle in Frankreich vorkommen.
Ich möchte zuerst auf die für Frankreich wichtigste Trüffelart und die weiße Albatrüffel eingehen und dann die botanischen Eigenschaften der 9 in Frankreich zum Handel zugelassenen Arten darstellen. |
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Périgord-Trüffel (Tuber Melanosporum) |
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Die korrekte botanische Bezeichnung der "Truffe du Périgord" ist Tuber Melanosporum. Die Knolle der Périgordtrüffel bildet sich in den Monaten April bis Juni. Die Schale (Pyridium) besteht aus vielen winzigen ca. 1 mm hohen pyramidenförmigen Erhebungen. Während der Reifung verändert sich die Farbe der Schale von rotbraun bis zu einem schönen mattschwarzen Farbton im Zustand der vollen Reife. Ihr Inneres ist zuerst weiß, im September dann grau und wird ab Mitte November anthrazitfarben, im Dezember dann bläulichschwarz und ist von einem Netz weißer Streifen durchzogen. Diese Streifen gehören zum Pilzgeflecht.
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Sommertrüffel (Tuber Aestivum) |
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Ersatzprodukt: Verleiht den Gerichten den Zusatz "Trüffel"
Es ist eine Trüffelart, welche im Laufe des Sommers heranreift. Die ersten reifen Sommertrüffel findet man ab der zweiten Maihälfte.
Man erntet sie, bis die ersten Perigord-Trüffel reif sind.
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Burgunder-Trüffel (Tuber Uncinatum Chatin) |
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Durch ihre Haselnussnote ist die Burgunder-Trüffel in den Küchen ein beliebtes Ersatzprodukt, hat aber nicht den Stellenwert der Perigord-Trüffel oder Alba-Trüffel.
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Bitumen-Trüffel (Tuber Mesentericum) |
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 Aufgrund ihres intensiven unangenehmen Geruchs bezeichnen wir sie auch gerne als "Asphalt-Trüffel". Nur ihr äußeres erinnert entfernt an die Périgord-Trüffel.
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Borchii-Trüffel (Tuber Borchii) |
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Die Borchii-Trüffel ist eine leicht nach Knoblauch riechende Trüffelart die unter Umständen mit der Alba-Trüffel verwechselt werden kann.
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Alba-Trüffel (Tuber Magnatum Pico) |
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Sie wird auch Piemont-Trüffel genannt und ist die in Italien am meisten geschätzte Trüffelart.
Ihr Äußeres ist glatt und von gelb-grüner bis ocker-gelber Färbung. Das Innere ist von fester Konsistenz und von grau-gelblicher über grau-grüner bis zu brauner Farbe und von heller oder weißer Maserung durchzogen. Ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Knoblauch, Schalotten und Käse.
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Muskat-Trüffel (Tuber Brumale) |
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Die Trüffelbauern nennen sie "Musquée". Sie unterscheidet sich nur durch Ihre botanischen Eigenschaften von der Perigord-Trüffel und ist nach meinen Erfahrungen weniger bekömmlich.
Die Schale lässt sich bei reifen Exemplaren mit den Fingern unter leichtem Druck ablösen bzw. abschaben.
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China-Trüffel (Tuber Indicum) |
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 Die China-Trüffel - wir nennen sie gerne auch "Sechuan-Trüffel", ist durch ihre starke äußeren Ähnlichkeit mit der Périgord-Trüffel vorwiegend ein Ersatzprodukt und verleiht den Gerichten den Zusatz "Trüffel".
Die Sechuan-Trüffel (Tuber Indicum, auch Cooke oder Massée), ist nur schwer von der Périgord-Trüffel zu unterscheiden. Sie ist wesentlich elastischer als die Périgord-Trüffel und ihre Maserung ist meist etwas grober. Die China-Trüffel hat meist nur einen sehr leichten Pilz-Geruch, wird sie jedoch unter andere Périgord-Trüffel gemischt, nimmt sie dessen Geruch für eine kurze Zeit auf und kann daher von Laien so gut wie nicht identifiziert werden.
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Großsporige Trüffel (Tuber Macrosporum) |
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Die Tuber Macrosporum zeichnet sich durch ihre aussergewöhnlich grobe Maserung aus und ihrem intensiven knoblauchähnlichem Geruch, der an die Alba-Trüffel erinnert.
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