Taubenbrust mit Alba-Trüffel auf Romanesko

Norman Wegner aus dem Restaurant Medici in Baden-Baden präsentiert folgendes Rezept:

Sous Vide gegarte Taubenbrust mit Onsenei, Graupen, Minimais, Romanesko und Alba Trüffel

Einkaufszettel Für 4 Personen:

4 Taubenbrüste mit Haut

80g Perlgraupen, klein

1Stk. Schalotte, fein gewürfelt

1 Kopf  Romanesko

10Stk. Minimais

15g Alba Trüffel

4 Stk. Eier

1TL fein gehackte Petersilie

20g Karotte, fein gewürfelt

20g Sellerie, fein gewürfelt

1 Liter Gemüsebrühe

100ml Sahne

Weißwein

Salz / Pfeffer / Muskat / Zucker / Butter / Lorbeer / Öl / Meersalz

Vorbereitung:

• Die Taubenbrüste mit etwas Salz würzen und mit zerlassener Butter zusammen vakuumieren.

• Den Romanesko auf kleine Rösschen putzen und in sprudelnd kochendem, stark gesalzenem Wasser bissfest blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.

• Den Mais in „normal gesalzenem“ Wasser ebenfalls kurz blanchieren und danach abschrecken.

• Die feinen Karotten und Selleriewürfel wie den Mais kurz blanchieren.

• Das gesamte Gemüse bis zur weiteren Verarbeitung kühl lagern.

• Für den Trüffelschaum die Sahne zusammen mit 100 ml Gemüsebrühe aufkochen, mit etwas Salz und wenig Pfeffer würzen und ein paar Trüffelspähne hinein hobeln. 10 Minuten ziehen lassen, mit einem Zauberstab pürieren und weiter ziehen lassen.

• Die Graupen zusammen mit den Schalottenwürfeln und einem Lorbeerblatt in einem breiten Topf in Öl und Butter farblos anschwitzen. Nun mit etwas Weißwein ablöschen und diesen verkochen lassen. Dann mit der Gemüsebrühe nach und nach aufgießen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Graupen gar sind.

• Die Eier für 70 Minuten bei 68°C im Wasserbad garen, abschrecken und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.

Fertigstellung:

• Die vakumierten Taubenbrüste im Wasserbad bei 59°C für 14 Minuten garen, die Haut vorsichtig abziehen und an einem ca. 50°C warmen Ort 10 Minuten ruhen lassen. Die Onseneier für 15 Minuten mit den Tauben zusammen ins Wasserbad legen, damit sie wieder Temperieren.

• Die Taubenhaut zwischen zwei Schichten Backpapier in einer Pfanne braten und beschweren (kleinen Topf darauf stellen). Ca 5 Minuten lang braten bis die Haut schön kross ist.

• Den blanchierten Romanesko in etwas Öl von allen Seiten anbraten, so dass eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Mit Salz und Muskat würzen.

• Den Minimais vierteln und in etwas Zucker und Butter leicht karamellisieren, mit Salz und Muskat würzen.

• Den Trüffelschaum durch ein Sieb passieren und erhitzen, nicht kochen lassen, dann schäumt er nicht so gut.

• Die Graupen mit etwas Brühe erhitzen, Kräuter und Gemüsewürfel einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren noch einen Schuss des Trüffelschaums einrühren.

Anrichten:

Die Graupen in einem kleinen Ring anrichten, das Ei aus dem Wasserbad nehmen, und vorsichtig das Eigelb aus dem (noch glibberigem) Eiweiß pulen, auf die Graupen setzen und mit Meersalz würzen.

Die Taubenbrust der Länge nach in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit dem Romanesko und Minimais anrichten.

Die Taubenhaut in kleine Stücke brechen und in die Romanesko-rösschen stecken. Die Taube leicht Pfeffern und mit Meersalz würzen.

Nun mit einem Trüffelhobel den restlichen Albatrüffel über die Teller hobeln und zum Schluss einige Tupfer des Trüffelschaums auf den Tellern verteilen.